KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT , karena atas taufiq dan hidayah-Nya ,penelitian ini dapat kami selesaikan., Sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga ,sahabat dan para ulama’
Kami sangat menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan dan kekhilafan, mengingat keterbatasan yang kami miliki. Oleh karena itu, kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Jakarta, 02 Desember 2012
Penyusun
DAFTAR ISI
Kata Pengantar………………………………………………………………………………1
Daftar Isi …………………………………………………………………………………….2
BAB I
Pendahuluan ………………………………………………………………………………..3
Latar Belakang ………………………………………………………………………………3
Tujuan Penelitian ……………………………………………………………………………3
BAB II
Pengertian Jamur ……………………………………………………………………………..4
Klasifikasi Jamur …………………………………………………………………………….4
Ascomycota ………………………………………………………………………………….............4
Basidiomycota ................…………………………………………………………………………….5
Deuteromycota ………….................…………………………………………………………………5
Zygomycota
BAB III
Penutup …………………………………………………………………………………….9
Kesimpulan ………………………………………………………………………………..9
Daftar pustaka.......................................................................................................................10
Lampiran
Cara pembuatan tempe yang benar …………………………………………………………11
Dokumentasi alat, bahan dan proses pembuatan tempe. …………………………………….12
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang di buat dari fermentasi terhadap biji kedelai dengan menggunakan salah satu jenis jamur yaitu Rizhopus Orizae. Sedian fermentasi ini secara umum dikenal “ Ragi Tempe ”.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti Antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan Antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi dibanyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Untuk mengetahui lebih lanjut tentang tempe dan peranan jamur dalam proses pembuatan tempe. Maka kami melakukan penelitian yang akan dibahas di makalah ini.
2. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian yang kami lakukan pada hari Sabtu tanggal 17 November 2012, ini bertujuan:
1. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan baik
2. Mengetahui jenis jamur dan perananya pada saat proses pembuatan tempe.
3. Memberi wawasan tentang jamur.
4. Untuk menyelesaikan tugas semester 1.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian Jamur
Jamur termasuk organisme eukariot sebagaimana halnya protista, tumbuhan,dan hewan. Namun selama ini banyak orang yang salah sangka bahwa jamur adalah tumbuhan. Padahal, jamur sangat berbeda dengan tumbuhan. Seperti kita ketahui bahwa, semua tumbuhan dapat membuat sendiri makananya (organisme autotrof). Tumbuhan dapat mengolah sendiri makananya karena mereka memiliki klorofil. Tapi semua jamur adalah heterotrof. Jamur tidak memiliki klorofil. Untuk mendapatkan nutrisi, jamur menyerap (absorpsi) nutrisi dari lingkungan sekitarnya. Kebanyakan jamur hidup sebagai organisme saprofit (makhluk hidup yang mendapat bahan organik dari organisme yang sudah memati).
B. Klasifikasi Jamur
Jamur yang sudah teridentifikasi mencapai lebih dari 100 ribu jenis. Ahli mikologoi di perkirakan dapat mengidentifikasi sekitar 1000 jenis jamur lainya setiap tahun. Jenis jamur yang beraneka ragam di kelompokkan dalam satu kelompok besar,yaitu kingdom fungsi.dalam kingdom fungsi,jamur dikelompokkan lagi berdasarkan reproduksi seksualnya menjadi divisi zygomycota, aschomycota,dan basidiomycota. Ketiganya memiliki spora yang tidak berflagelum.jenis jamur lain yang sporanya berflagelum di kelompokkan dalam kelompok protista. Berbagai jenis jamur yang belum diketahui cara reproduksi seksualnya di kelompokkan dalam deuteromycetes atau jamur tak lengkap.
1. Ascomycota
Ascomycota bercirikan talus yang terdiri dari micelium bersekat. Reproduksi seksual membentuk askosporadidalam askus. Ada yang hidupsebagai saproba dan ada yang hidup sebagai sebagai parasit,yang menimbulkan banyak macam penyakit pada tumbuhan-tumbuhan. Pada reproduksi aseksualnya dihasilkan spora konidium yang terbentuk pada ujung hifa khusus yang di sebut konidiofor. Kecuali pada kelompok kecil, pada umumnya askus di bentuk di dalam tubuh buah,yang di sebut ascocarp atau ascoma. Bentuk askusnya ada bermacam-macam sebagai berikut:
Askus tanpa ascocarp.
1. Askus yang ascocarpnya berbentuk seperti mangkok di sebut apotesium.
2. Askus yang ascocarpnya berbentuk bola tanpa ostiulum di sebut kleistotesium.
3. Askus yang ascocarpnya berbentuk botol dengan leher dan memiliki ostiolum di sebut paritesium.
Adanya macam-macam askus tersebut di gunakan sebagai dasar klasifikasi tingkat kelas. Tiga kelas itu antara hemiascomycetes, plecmycetes,dan pyrenomycetes.
2. Basidiomycota
Ciri-cirinya adalah sebagai brikut.
1. Cara hidup saprofit, parasit pada tumbuhan.
2. Umumnya mempunyai tubuh berukuran besar.u dua
3. Berkembang secara aseksual dengan konidia, sedangkan seksual dengan basidium yang men:
4. Menghasilkan basidiospora
5. Hifa memiliki sekatu berinti satu atau dua
6. Hifa berinti satu disebut primer sedangkan berinti dua disebut sekunder
Secara sederhana daur hidup basidiomycota adalah sebagai berikut:
a. Basidiospora atau konidiospora tumbuh menjadi hifa bersekat dengan satu inti
b. Ujung hifa yang berbeda stain (+) dan (-) bersinggungan dan dinding selnya larut.inti sel strein + pindah ke strein – sehingga di hasilkan sel dengan dua inti atau dikariotik
c. Sel dikariotik tumbuh miselium dikariotikm
d. Miselium dikariotik tumbuh menjadi badan buah yang bentuknya sesuai dengan induknya
e. Hifa-hifa di bagian bawah basidioskarpmembentuk basidium. Dua inti sel pada basidium bersatu sehingga dihasilkan intidiploid (2n)
f. Sel basidium membesar, pada ujungnya membentuk 4 tonjolan (sterikma)
g. Sementara itu inti selnya yang diploid membelah reduksi dihasilkan 4 inti haploid.
h. Masing-masing inti haploid masuk ke dalam tonjolan. Terbentuklah 4 spora dengan sebuah inti haploid
Contoh jamur basodimycota:
1. Valvariela valvacea (jamur merang) dapat dimakan
2. Auricuraela palitrica (jamur kuping) dapat dimakan
3. Pleurotes sp (jamur tiram) dapat dimakan
4. Amanita paleodes (jamur beracun) hidup di tanah
5. Exabacidum vexans, parasit pada tanaman the
6. Corticum sahmonella (jamur upas) parasit pada batang pohon buah-buahan
3. Deuteromycota
Sekelompok jamur yang hifanya bersekat dan belum diketahuipembentukan seksualnya, digolongkan deuteromycota. Pembiakan aseksual dengan konidium seperti pada ascomycota. Terdapat kira kira 1500 spesies jamur yang belum diketahuireproduksi seksualnya. Jika satu spesies kemudian diketahui cara pembentukan spora seksualnya akan dikeluarkan dari kelompok ini, dan kebanyakan jadi anggota ascomycita. Sebagai contoh Monila sithopila yang biasa dipakai dalam membuat oncom merah. Semula masuk deuteromycota, tetapi kemudian ditemukan cara pembentukan spora seksualnya dan ternyata masuk ke ascomycitadan namanya menjadi Neurospora crassa.
Beberapa jenis jamur yang hidup parasit pada tubuh manusia dan hewan temasuk deutromicota misalnya emydermophyton flooscosum menyebabkan penyakit kaki atlit, penyakit kurap disebabkan genus emydermophyton, microsporum, dan trygophyton. Demikian pula banyak deuteromycota yang hidup sebagai paraasit pada tumbuhan.
4. Zygomycota
A. Struktur tubuh
Tubuh zygomycota terdiri dari hifa yang tak bersekat. Bagian tertentu dari hifa berdiferenisasi membentuk spongarium yang didukung sporangiofor. Spongariumadalah struktur penghasil spora vegetatif. Alat reproduksi seksual adalah zigospongarium (jamak dari zigospongaria)yang berdinding tebal dan berwana kehitaman. Nama zygomycota mnunjukan alat reproduksi seksual tersebut. Zygomycota tidak memiliki tubuh buah.
B. Reproduksi
Zygomycota melakukan reproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi aseksual terjadi dengan fragmentasi miselium atau spora aseksual (spora vegetatif) yang di hasilkan olehspongarium. Sedangkan reproduksi seksual dengan dengan perkawinan antar hifa yang berbeda jenis disebut hifa (+) dan (–) menghasilkan Zygospora. Zygospora merupakan sporaseksual (spora generatif), yaitu spora yang dihasilkan oleh reproduksi seksual. Proses reproduksi pada Zygomycotaadalah sebagai berikut:
Ø Hifa dari jenis yang berbeda (+ damn -) saling berdekatan.
Ø Hifa (+) dan (-) tersebut membentuk cabang hifa yabg disebut gametangium (jamak gamatangia). Keduanya gamatangia mengandung banyak inti haploid (n)
Ø Dinding kedua gametangium kemudian pecah sehingga terjadi penyatuan plasma sel (plasmogami). Inti haploid hifa (+) bergabung dengan inti hifa (-) membentuk zygospora. Zygosporayang terbentuk memiliki inti-inti yang diploid (2n). Inti- inti diploid membelah secara meiosis menghasilkan inti-inti haploid (n). Selanjutnya Zygosporamengalami dormansi (fase istirahat). Zygosporamengalami penebalan dinding sehingga dapat bertahan pada kondisi kering selama berbulan-bulan.
Ø Jika kondisi menguntungkan,Zygosporaakan tumbuh dan membentuk spongarium. Inti-inti haploid di dalam spongarium membelah secara mitosis membentuk inti-inti spora.
Ø Jika spongarium masak, dindingnya akan robek sehingga spora tersebar.
Ø Spora yang jatuh ditempat yang sesuai berkembang menjadi hifa. Hifa berkembang menjadi jamur baru.
C. Peran Zygomycota
Jamur kelompok zygomycota yang sudah teridentifikasi diperkirakan 600 spesies. Beberapa jenis digunakan dalam proses pembuatan makanan. Misalnya, rhizopus oryzae untuk pembuatan tape dan mucor javanicus untuk pembutan tape. Jenis lainya misalnya, rhizopus stolonifer, rhizopus nigricans, mucor mucedo, dan pilobolus merupakan pengurai saproba sisa organisme atau bahan yang terbuat dari produk organisme seperti makanan. rhizopus stolonifertumbuh pada roti yang sudah basi, hifanya yang juga disebut stolon tumbuh di permukaan roti dengan cepat. Sehingga hifa ada yang membentuk struktur seperti akar yang disebut rizoid. Rizoid berfungsi untuk melekat pada substrat dan juga menyerap makanan. Roti yang di tubuhi jamur tersebut tampak berwarna hitam. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Mediakan biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya di gunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu rhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endomycopsis, saccaromyces, hansenula anomala, lactobacillus, acetobacter, dan sebagainya. Inokolum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksutkan sebagai inokolum dalam pembuatan tape, tetapi di kalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalu proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai akan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.
Klasifikasi Jamur Tempe (Rhizopus oligosporus)
Kerajaan : Fungi
Divisi : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : R. oligosporus
Rhyzopus oligosporus (jamur pada ragi tempe) merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus bayak ditemui di tanah, buah, dan sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. R. oligosporus termasuk dalam Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seoerti Rizopus oligosporus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.
Warna putih dari tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji – biji kedelai tersebut.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak,dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bias disebut sebagai makanan semua umur.
Dari sector ekonomi tempe adalah salah satu jenis makanan has Indonesia yang sudah dikenal oleh masyarakat luas, selain itu kandungan gizi terutama protein yang tinggi membuat tempe menjadi salah satu menu pilihan yang digemari, hal ini menjadikan produk tempe sebagai salah satu produk yang mudah dipasarkan. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha, untuk meningkatkan taraf ekonomi masyarakat kita.
DAFTAR PUSTAKA
Pitriana, Pipit, Rahmatia , Diah.2008. BIOEKSPO Menjelajah Alam dengan BIOLOGI. Solo: PT Wangsa Jatra Lestari.
Mariana Deny ,dkk.2010,BIOLOGI untuk SMA Kelas X. Solo: CU Sindunata .
Djamhur winatasasmita, suekarno.1995.BIOLOGI 1 untuk SMU Kelas X Depdiknas, halaman 103.
Pratiwi, D. A. Dkk.2006.BIOLOGI untuk SMA Kelas X KTSP.Jakarta: Erlangga.
Syamsuri , Istamar . dkk.2007.IPA BIOLOGI Kelas X KTSP.
Jakarta: Erlangga.
Winatasasmita , Djamhur, Soekarno . 1995. BIOLOGI 1 untuk SMU Kelas X .Jakarta . Perum Balai Pustaka .
(http://www.yuwie.com).
LAMPIRAN
1. Cara pembuatan tempe yang benar
a. Alat – alat
1. Tungku
2. Nampan
3. Karung
4. Lidi
5. Daun pisang
6. Baskom
7. Dandang
8. Sendok
b. Bahan
1. Kedelai
2. Air putih
3. Ragi tempe
4. Air cuka (air bekas perendaman kedelai)
c. Cara Pembuatan
1. Kedelai dicuci hingga bersih
2. Setelah kedelai bersih, kedelai direndam kurang lebih 2 jam
3. Kemudian siapkan air mendidih
4. Lalu kedelai ditiriskan, lalu dimasukkan kedalam air yang telah mendidih tadi,tambahkan air cuka, lalu campur hingga rata.
5. Diamkan selama ± 1 malam
6. Setelah direndam ± 1 malam, tiriskan kedelai, kemudian cuci hingga bau kedelai tidak menyengat dan dikuliti hingga kulit kedelai mengelupas.
7. Lalu kedelai ditanak hingga matang.
8. Setelah kedelai matang, tiriskan dan biarkan hingga dingin sampai permukaan keeping kedelai kering dan airnya menetes habis.
9. Sesudah itu, campur kedelai dengan ragi tempe ± 2% - dari banyaknya kedelai , setelah ragi tempe tercampur rata, bungkus kedelai dengan daun yang telah ditusuk – tusuk dengan lidi, dengan maksud untuk member ruang udara supaya jamur tumbuh berwarna putih.
10. Selanjudnya diamkan kedelai selama ± 2 malam.
11. Setelah di diamkan ± 2 malam, kedelai siap dikonsumsi.
2. Dokumentasi alat, bahan dan proses pembuatan tempe.
1. Alat dan bahan.
2. Pembuatan tempe.
A. Proses pencucian kedelai. B. Proses perendaman kedelai.
C. Proses penuangan air cuka ke D. Proses penuangan kedelai ke dalam panci dalam panci. yang berisi air cuka.
E. Proses perendaman kedelai. F. Proses pengupasan kulit kedelai.
G. Proses penanaan kedelai. H. Kedelai siap didinginkan.
I. Proses peragian kedelai. J. Pembungkusan kedelai pada daun.
K. Kedelai siap didiamkan L. Tempe siap dikonsumsi.
Selama dua malam.
No comments:
Post a Comment